UN MONDE PARFAIT

Poire chocolatLe FORASTERO, le plus courant, de saveur plutôt amère, plus vigoureux, robuste, sa forte teneur en tanins mais les fèves sont de moindres qualité. Il donne des crus assez ordinaires

Le CRIOLLO est le cacao originel donnant les cacaos les plus fins, les plus aromatiques, de saveur douce malgré une légère amertume. Parmi ses crus les plus fameux, citon le Chuao, Le Puerto cabello et le Porcelana du Vénézuela, le Sambrino de Madagascar. Haut plateau d'Amazonie.

Le TRINITARIO, hybride, obtenu par croisement du Forastero et du Criollo, qui donne des cacaos de qualités variables. Il a à la fois, la finesse du parfum et la robustesse.

 

Arbre Le péché mignon de bon nombre d'entre nous naît des graines du cacaoyer.
Le cacao est extrait du cacoyer. C'est l'ingrédient de base de Chocolat.
Un cacaoyer atteint sa maturité vers 12 ans. Un bon cacaoyer produit environ 25 fruits par an, qu'on appelle des cabosses. Le cacoyer pousse dans un climat chaud et très humide.

 

QU'EST-CE QU'UNE CABOSSE ?

C'est le fruit du cacoyer en forme de petit ballon de rugby. Sa carapace dure protège les graines de cacao. En mûrissant, elle change de couleur et passe du vert au jaune puis au brun rouge orangé.

Il faut 5 à 7 mois pour qu'une cabosse arrive à maturité. Elle contient 30 à 50 fèves rangées dans une masse gélatineuse blanche.

La récolte a lieu 2 fois par an. Les cabosses sont cueillies et ouvertes pour en extraire les fèves.
Ces fèves vont fermenter 1 à 7 jours pour perdre un peu de leur amertume et développer leur arôme.

LES FEVES ?

Ce sont des graines contenues dans les cabosses du cacaoyer et qui prennent la dénomination de fèves de cacao une fois fermentées et séchées.L'idéal : Les deux premiers jours, les couvrir avec des feuilles de bananes par dessus à l'air libre.

Ensuite, elles vont sécher pour passer de 60 à 6 % d'humidité. Elles sont torréfiées, puis concassées.La torréfaction développe l'arôme c'est-à-dire elle permet l'épanouissement de l'arôme des fèves et en détache l'enveloppe.

QUE SIGNIFIE LE CONCASSAGE  ?

Réduire en morceaux.
Les fèves passent ensuite dans des moulins. Sous la pression et la chaleur, elles se transforment en une masse onctueuse, la pâte de cacao.La pâte de Chocolat ainsi obtenue est broyée. L'étape suivante est le conchage. Cette pâte de cacao a deux utilisations :
Une partie de cette pâte est acheminée dans des presses pour en extraire le beurre de cacao : la poudre de cacao.
L'autre partie subit les mélanges et affinages qui aboutiront au chocolat. On ajoutera plus ou moins de beurre de cacao.

C'EST QUOI LE CONCHAGE  ?

C'est l'affinage de la pâte. Les conches sont des récipients dans lesquels la pâte est chauffée, brassée et malaxée continuellement pendant plusieurs jours. Grâce à ce procédé, le chocolat perd son goût acre et sa consistance sablonneuse et acquiert un aspect homogène et velouté. Le conchage donne au Chocolat son fondant, son onctuosité et libère ses arômes les plus fins.

LA FABRICATION DU CHOCOLAT.

Le chocolat Noir :
Il est fabriqué en proportions variables de la pâte de cacao, du beurre de cacao pour donner plus de onctuosité et de fondant et de sucre. Le poids de la pâte de cacao et du beurre de cacao par rapport au poids total déterminera le pourcentage % en cacao. ATTENTION ce dernier n'est pas synonyme de qualié , tout dépend de la qualité des fèves et du conchage!

Le chocolat au lait :
Il est fabriqué à partir de pâte de cacao, de sucre, de poudre de lait et parfois d'émulsifiant, de lécithine de soja dans les chocolats industriels.

Le chocolat blanc n'existe pas !
Il est composé  de beure de cacao de lait et de sucre.
Il est simplement victime d'un malentendu. c'est une confiserie. D'ailleurs, il a un côté trop sucré, trop gras,  trop pesant sur la langue, manquant d'amertume  et d'équilibre.


PRECISION IMPORTANTE :

Suivant la couleur du chocolat que l'on souhaite obtenir, certains fabricants industriels mettent dans la machine de "Conchage" la pâte de cacao, le sucre et éventuellement la poudre de lait, la vanille, la lécithine de soja, malheureusement d'autres matières grasses végétales... Le conchage peut durer jusqu'à deux jours suivant les qualités du chocolat. Les industriels conchent 8 à 9 heures, les artisans beaucoup plus. Les industriels (les mutinationales achètent des régions entières, ensuite tout est mixé mélangé (variété). Donc méthode de récolte et de fermentation aléatoire. Quantité contre qualité.

DERNIERE ETAPE  : LE TEMPERAGE 
Périodes d'alternances de refroidissement et de chauffage contrôlés du chocolat pour l'amener à une cristallisation stable donnant un produit brillant, lisse avec une certaine dureté et du fondant.

MISE AU POINT
Le beurre de cacao ne favorise pas la formation de mauvais cholestérol, contrairement aux autres graisses végétales autorisées.

QU'EST-CE-QUE LE BEURRE DE CACAO ?
Constituant naturel des fèves de cacao.Composant de la phase grasse du Chocolat. Partie vivante du Chocolat : Il assure la qualité physique du chocolat et en partie sa qualité organoleptique.

QU'EST-CE-QUE LA COUVERTURE ?
Variété de Chocolat plus riche en pâte et beurre de cacao. Il est réservé aux artisans chocolatiers, confiseurs, patissiers pour la confection de leurs produits (glacer, décorer, mouler) et l'enrobage.

QU'EST-CE-QUE LE FOURRAGE ?
Intérieur du bonbon au chocolat.

LIQUEUR DE CACAO :
Pâte de cacao ou masse de cacao.

QU'EST-CE-QU'UN " CRU" ?
C'est un produit développé dans une région et qui lui est propre. En fonction de leurs lieux de récolte, ils ont une saveur différente.

NAPOLITAIN :
Petit carré de chocolat enveloppé et servi avec le café.

GRUÉ :
Fèves de cacao séchées , torréfiées et concassées.

GANACHE :
Mélange de Chocolat râpé, de crème fraîche et de beurre. Peut- être utilisée nature ou parfumée (café, thé, épices, alcool, compotée de fruit).

PRALINÉ :
Selon la tradition, les amandes et noisettes sont rôties à coeur avec le sucre de canne porté au caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge chauffés à feu nu.

GIANDUJA :
Mélange broyé de Chocolat et de noisettes grillées.le "Gianduja" du Chocolat à la crème de noisette.

COMMENT ME CONSERVER ?

Température entre 15-18°. A l'abri des odeurs et de l'humidité. Chaleur et humidité nuisent au chocolat.Il supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface).Il faut le conserver à l'abri des odeurs.